امروزه، کاربرد واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی جات ترشی شده اختصاص می یابد، اما در گذشته از انواع غذاها ترشی تهیه می کردند (بخصوص مردم آسیایی). ترشی ها از جمله چاشنی هایی هستند که در بیشتر کشورهای آسیایی از آنها استفاده می شود. ترکیب سبزی ها و میوه های متنوع با سرکه برای افزایش زمان نگهداری آنها و بهره مند شدن از این مواد غذایی در فصولی از سال که دسترسی به این مواد غذایی به صورت تازه وجود ندارد، از قدیم رواج داشته است. درباره تهیه ترشی لیته فواید و مضرات آن اعتقادات و باورهای زیادی وجود دارد که برخی از آن ها دلایل علمی قابل استنادی ندارند.
باور چربی سوزی ترشی، یکی از این اعتقادات محسوب می شود. باوری که بیش از همه می تواند مورد تایید باشد این است که بیشتر خواص ترشی ها به pH اسیدی آنها وابسته است. اجازه دهید کمی بیشتر شما را با این خوراکی دلپذیر آشنا کنیم:
فیلم طرز تهیه ترشی لیته
فواید مصرف ترشی
ماده اصلی در تهیه ترشی لیته و انواع ترشی ها، سرکه است. سرکه حاوی اسید سیتریک است و این ماده با تغییر PH محیط، از رشد میکروارگانیسم ها پیشگیری می کند و مانع از فساد خوراکی ها می شود. سرکه بر اثر تخمیر به وجود می آید و مقدار زیادی از خواص خوراکی های تخمیری مانند آنتی اکسیدان را داراست.
اسید سیتریک موجود در سرکه جذب کلسیم را بالا برده و در افزایش سوخت و ساز بدن موثر است. سرکه می تواند باکتری های مضر دستگاه گوارش را از بین ببرد و از بروز گاز معده جلوگیری کند. علاوه بر این سرکه می تواند سم زدایی کبد را افزایش داده و صفرا را از بین ببرد. سرکه باعث جرم زدایی دندان ها و از بین بردن بوی بد دهان می شود.
پیشنهاد برای مطالعه: ترشی هفت بیجار و نحوه تهیه خانگی آن
مضرات مصرف ترشی
از طرفی، مواد ترش موجود در ترشی ها که حاوی غلظت های اسیدی بالا هستند، مشابه مواد شیرین عمل کرده و باعث آسیب رساندن به مینای دندان و تخریب و فساد دندان و آسیب به لثه ها می شوند. پزشکان بر این باورند که مصرف زیاد و بی رویه ترشی، احتمال ابتلا به سرطان معده را بالا می برد.
مصرف ترشی برای کسانی که ریفلاکس معده یا احساس ترش کردن دارند هم گزینه مناسبی نیست. پوکی و ساییدگی استخوان هم از دیگر عوارض مصرف زیاد ترشی است. حتی در بعضی افراد، خوردن ترشی می تواند باعث ضعف شدید، تشدید ناراحتی های عصبی و ضعف اعصاب یا صرع شود. مصرف ترشی به افزایش اشتها و سوق دادن فرد به پرخوری کمک می کند. این افزایش اشتها و پرخوری باعث افزایش وزن و چاقی افراد می شود که آن هم به نوبه خود عوارضی را به دنبال دارد.
انواع ترشی لیته
لیته ترشی، ترشی لیته، لیته بادمجان یا به اختصار لیته، ترشی تیله بادمجان است که بادمجان آن کوبیده و له شده باشد. در تهیه ترشی لیته از بادمجان پخته شده و کوبیده شده و سرکه تهیه می شود. در میان انواع ترشی ها، ترشی لیته بخاطر طرز تهیه آسانی که دارد و خوش طعم بودنش طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده است. در ادامه شما را با طرز تهیه این ترشی خوشمزه و نکات قابل توجه در این باره آشنا می کنیم:
ترشی لیته، بسته به سلیقه افراد، با مواد مختلف تهیه می شود اما به طور کلی پرطرفدارترین انواع ترشی های لیته عبارتند از: ترشی لیته مخصوص یا ترشی لیته بادمجان، ترشی لیته بندری، ترشی لیته شمالی، ترشی لیته با تمر هندی و ادویه جات و ترشی لیته انبه. ترشی لیته مخصوص به نام ترشی لیته گل کلم نیز معروف است و با توجه به اینکه ماده اصلی بکار رفته در آن بادمجان است، به آن ترشی لیته بادمجان نیز گفته می شود. ماده اصلی و متفاوت ترشی لیته شمالی نیز گوجه فرنگی و آب انار است و در واقع با آبغوره درست می شود. ترشی لیته بندری هم در میان طرفداران ترشی تند، خواهان زیاد داشته و مورد استقبال قرار می گیرد. این نوع از ترشی لیته، ترشی لیته جنوبی نیز خواند می شود.
ترشی لیته مخصوص
مواد لازم:
بادمجان 1 کیلو، فلفل دلمه ای قرمز بزرگ 1 عدد، فلفل دلمه ای سبز بزرگ 1 عدد، فلفل سبز 70 گرم، هویج بزرگ 3 عدد، سیر رنده شده 3 یا 4 حبه، کلم پیچ سفید نصف عدد، سرکه 1 کیلو، مرزه 100 گرم، نعناع 100 گرم، ترخون 100 گرم، گیشنیز 100 گرم، جعفری 100 گرم، پونه 100 گرم، زردچوبه 1 قاشق مرباخوری
طرز تهیه لیته مخصوص
در ابتدای کار و بعد از شستن کامل بادمجان ها، کلاه آنها را جدا کنید اما آنها را پوست نکنید. سپس آنها را روی کباب پز، شعله پخش کن یا در فر کباب کنید و بگذارید کاملا خنک شوند. در ادامه و پس از خنک شدن بادمجان ها، آنها را پوست بکنید.
در مرحله بعد، بادمجان را به همراه سیر چرخ کنید یا در غذاساز بریزید و میکس کنید. کلم، هویج و فلفل ها را خوب بشویید و داخل غذاساز بریزید تا خوب ریز شوند. سپس آن ها را به بادمجان و سیر اضافه کنید. سبزیجات را به ترشی اضافه کنید و نمک و زردچوبه را هم به ترکیب مواد بیفزایید.
به عنوان آخرین مرحله در تهیه ترشی لیته مخصوص لازم است تا سرکه را اضافه کنید و خوب هم بزنید. بهتر است ترشی که آماده شده را به مدت 1 هفته در یخچال نگهداری کنید تا خوب جا بیافتد. بعد از این مدت میتوانید ترشی لیته خود را در کنار غذاهای دلخواهتان میل کنید.
ترشی لیته شمالی
مواد لازم
گوجه فرنگی بزرگ: ۵ عدد، آب انار: دو پیمانه، بادمجان قلمی: ۱۰ عدد، آبغوره: نصف پیمانه، نعنای خشک و گلپر: یک قاشق سوپخوری، پیاز رنده شده: دو قاشق غذاخوری
روش تهیه
در ابتدا بادمجان ها را کبابی کرده و در ادامه، آن ها را خرد و ساطوری کنید و همراه با آبغوره و رب انار بجوشانید. در حدی که کمی طعم آن ها را به خود بگیرد.
در مرحله بعد، گوجه فرنگی ها را پوست کنده و ساطوری کنید. آن ها را نیز به مخلوط بادمجان اضافه کرده و به همراه سبزی و پیاز داخل قابلمه بریزید و تنها یک دقیقه روی شعله گاز قرار دهید. در آخر اجازه دهید ترشی خنک شود و سپس آن را درون ظرف ریخته و در یخچال قرار دهید.
ترشی لیته بندری
مواد لازم
بادمجان: یک کیلوگرم، هویج: یک کیلوگرم، سیر: ۴ حبه، سبزیجات معطر (مرزه و نعناع و ترخون و گشنیز و جعفری و شوید): ۳۰۰ گرم، سرکه: به مقدار لازم، فلفل سبز: یک عدد، سیاه دانه: به مقدار لازم، کلم سفید: ۶۰۰ گرم، ادویه ترشی: به مقدار لازم، زردچوبه: به مقدار لازم، نمک: به مقدار لازم
روش تهیه
برای تهیه ترشی لیته ابتدا سر بادمجان ها را جدا کنید و در مخلوط آب و سرکه بپزید. در مرحله بعد و پس از خنک شدن، آب بادمجان ها را کامل بگیرید. در ادامه می توانید آن ها را درون فر قرار دهید یا کبابی کنید.
سپس هویج و سیر را پوست کنده و به همراه بادمجان های آماده شده داخل مخلوط کن یا غذاساز بریزید تا کاملا خرد و مخلوط شوند.
به عنوان مرحله آخر، سبزی های خرد شده، گل کلم و فلفل سبز را به ترشی اضافه کنید و هم بزنید. سپس سیاه دانه، ادویه ترشی، زردچوبه، نمک و سرکه را به ترکیب حاصل اضافه کنید. در انتها لازم است همه مواد را در شیشه بریزید و میل کنید.
ترشی لیته با تمرهندی و ادویه جات
مواد لازم
گل کلم: ۱کیلو، بادمجان: ۱ کیلو، هویج: ۵۰۰ گرم، تمبر هندی: ۱ بسته، سرکه: 1 لیوان، تخم گشنیز، زنجبیل، سیاه دانه آسیاب کرده: ۲ قاشق غذاخوری، موسیر: ۲۰۰ گرم، سیر: ۱۰۰ گرم
روش تهیه
بادمجان ها را حلقه حلقه کرده و پس از اینکه مقداری نمک به آن ها زدید اجازه دهید یک روز در همین حالت بمانند. تمام مواد را خرد کرده و در مخلوط آب، سرکه، نمک، فلفل و زرد چوبه بجوشانید. بعد از اینکه کمی نرم شدند مواد را داخل آبکش بریزید تا آب موجود در آن ها خارج شود. سپس تمام مواد را چرخ کنید.
ادویه ها را می توانید همزمان با جوشاندن مواد اضافه کنید و یا می توانید بعد از چرخ شدن لابه لای آنها بریزید. لیته ها را درون ظرفی قرار دهید. در ادامه تمر هندی را با سرکه مخلوط کرده و آن را صاف کنید. حال تمر هندی آماده شده را به لیته ها اضافه کنید تا تهیه ترشی شما به پایان برسد.
ترشی لیته انبه
مواد لازم
انبه درشت: دو عدد، تمر هندي: يك بسته، سركه: يك پيمانه، فلفل قرمز دارچينيك: یک قاشق چايخوری، سياه دانه: دو قاشق مرباخوري، تخم گشنيز آسياب شده: دو قاشق غذاخوري، نمک: به ميزان لازم
طرز تهیه
ابتدا انبه‌ها را شسته و هسته آن ها را جدا مي‌كنيم. سپس تمر هندي را در سركه حل كرده و از صافي رد مي‌كنيم. در مرحله بعد، انبه و مخلوط سركه و تمرهندي را داخل مخلوط كن مي‌ريزيم. زمانی که بخوبی مخلوط شد، فلفل، نمك، سياه‌دانه، دارچين و تخم گشنيز را به آن اضافه كرده درون شيشه مي‌ريزيم.
در ادامه، در شيشه را محكم بسته و درون يخچال مي‌گذاريم تا ترشي آماده شود. مصرف ترشی بلافاصله بعد از درست شدن هم امکان پذیر است ولي بهتر است تا يك هفته در يخچال بماند و بعد مصرف شود.
فوت و فن تهیه ترشی لیته
نکته یک
دقت کنید که هرگز موقع پوست کندن بادمجان ها، آنها را در آب قرار ندهید چون در این صورت ترشی شما کپک میزند. در صورتی که به جای استفاده از چرخ گوشت یا غذا ساز همه مواد را نگینی خرد کنید ترشی نگینی خواهید داشت، که تنوعی در شکل ترشی شما می شود.
نکته دوم
برای این که تهیه ترشی لیته بادمجان ماندگاری بیشتری داشته باشد، لازم است همه سبزیجات، قبل از استفاده به خوبی شسته شده و خشک شوند. به این منظور می توان همه مواد را شست و خرد کرد و از چند ساعت قبل روی پارچه تمیزی پهن کرد. اجازه دهید تا در هوای آزاد خشک شوند. کوچکترین رطوبت اضافی باعث کپک زدن ترشی می شود.
نکته سوم
در مقدار استفاده از سرکه دقت کنید. میزان سرکه باید به اندازه ای باشد که ترشی را بیش از حد شل یا سفت نکند. چنانچه نمک ترشی کمی زیاد باشد تندی سرکه را می گیرد. جهت نگهداری درست و اصولی ترشی خود، آن را درون ظرف مناسب و در بسته به مدت یک هفته در دمای محیط قرار دهید و بعد از هر بار استفاده، در آن را محکم ببندید.
نکته چهارم
قاشق یا ملاقه ای که با آن ترشی بر داشته می شود باید تمیز باشد و چرب و آلوده نباشد. هیچ گاه قاشق خیس یا چرب را در ظرف ترشی فرو نکنید. برای تهیه یک ترشی خوب، مواد مورد استفاده بایست کاملاً تازه باشند و به هیچ وجه آب نداشته و خشک باشند تا ترشی کپک نزند.
نکته پنجم
گلپر پودر شده نیز می تواند چاشنی خوبی برای اضافه شدن به ترشی باشد. یکی از عوامل تاثیر گذار در تهیه ترشی خوب، سرکه است. اگر از خالص بودن سرکه اطمینان ندارید، قبل از استفاده با قرار دادن آن روی حرارت شعله گاز، اجازه دهید کمی جوش بزند و خالص شود. خالص نبودن سرکه یکی از عوامل کپک زدن ترشی است. برای هرچه بهتر شدن کیفیت ترشی لیته و رفع ناخالصی احتمالی موجود در سرکه، بهتر است خودتان در منزل سرکه را تهیه کنید. می توانید با مطالعه این مطلب روش تهیه سرکه را بی آموزید.
ادویه مخصوص ترشی لیته
برای درست کردن ترشی لیته خانگی، تهیه ادویه این ترشی نیز ضرورت دارد. در ادامه با چگونگی تهیه این ادویه آشنا می شوید:
مواد لازم
گلپر: 10 قاشق چایخوری (پودر)، پودر تخم گشنیز: 5 قاشق چایخوری، دارچین: 1 قاشق چایخوری، پودر زیره سبز: 2 قاشق چایخوری، جوز هندی: 1 قاشق چایخوری، فلفل سیاه: 1 قاشق چایخوری، فلفل قرمز: 1 قاشق چایخوری، رازیانه: 1 قاشق چایخوری (پودر)، سبزی: 2 قاشق چایخوری (به نسبت مساوی از مرزه، ترخان، گشنیز و نعنا خشك)
طرز تهیه
در ابتدا تمام ادویه های مورد نیاز را جداگانه در آسیاب بریزید تا كاملا به حالت پودر در بیایند. سپس مواد پودر شده را با هم مخلوط كنید و داخل تابه بریزید و حدود 2 دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید تا عطر آن ها كمی آزاد شود. در آخر، ادویه ترشی که بدست آمده را داخل ظرف در بسته و در مکانی تاریك و خشك قرار دهید.
نکات تکمیلی در تهیه ادویه ترشی لیته
در صورت تمایل می توانید به ادویه ترشی خود کمی نمك هم اضافه كنید. استفاده از مقداری ادویه گرام ماسالا در ادویه ترشی لیته می تواند گزینه مناسبی باشد. ادویه ترشی بدست آمده را می توانید برای انواع ترشی و شور مورد استفاده قرار دهید.
