این ترشی همان طور که از نام آن پیداست، مربوط به نواحی بندری و جنوبی کشور است و با طبع گرم و ذائقه آن ها سازگار است و اغلب طعم تیزی داشته و از انواع ادویه جات تند در آن استفاده می شود. گرچه این ترشی محصول مناطقی جنوبی است، اما طعم خوبش طرفداران زیادی در سراسر کشور دارد. موسیر، بادمجان، گل کلم، هویج، رب گوجه فرنگی و فلفل قرمز و سبزی های معطر، بعضی از مواد تشکیل دهنده ترشی های بندری هستند. ترشی بندری جزء ترشیجات خوش طعم و خاص ایرانی محسوب گشته و ظاهر زیبا و عطر تند آن نیز سبب افزایش اشتها می شود.
به دو شکل می توان این ترشی را تهیه نمود که در اینجا قصد داریم هر دو روش را عنوان کنیم. بنابراین مواد لازم جهت تهیه هر دو نوع ترشی بندری و طرز تهیه آن را آموزش می دهیم.
نوع اول ترشی بندری
مواد لازم
- سرکه به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
- ۳ لیتر آب گوجه فرنگی یا ۴.۵ کیلوگرم گوجه
- ۱ کیلوگرم بادمجان
- ۷۰۰ گرم هویج
- ۵۰۰ گرم گل کلم
- ۴۰۰ گرم خیار
- ۴۰۰ گرم کرفس
- ۱۵۰ گرم سیر
- ۱۰۰ گرم فلفل
- ۳ قاشق غذاخوری گشنیز
- ۲ قاشق غذاخوری پودر کاری
- ۱.۵ قاشق غذاخوری سیاه دانه
- ۱.۵ قاشق غذاخوری گلپر
نکته: بدیهی است که بسته به نوع سلیقه و ذائقه خود می توانیم مقدار مواد را کم یا زیاد کنیم.
نحوه تهیه ترشی بندری
مرحله ۱:
سبزیجات و صیفی جاتی که در بالا ذکر شد را به خوبی می شوییم و آن ها را خشک می کنیم. سپس آن ها را قطعه قطعه و خرد می کنیم و روی تکه پارچه یا دستمالی تمیز قرار می دهیم.
مرحله۲:
ابتدا لازم است بادمجان ها را بدون اینکه پوستشان را جدا کنیم داخل ظرفی از سرکه ریخته و روی حرارت مناسبی بجوشانیم تا تندی و تلخی آن رفع شود، زمان جوشاندن بادمجان ها در سرکه نباید بیشتر از یک ربع شود؛ سپس باید بادمجان ها را از سرکه جدا کنیم.
مرحله ۳:
آب گوجه را به همراه مقدار مناسبی از سرکه در داخل یک ظرف مخلوط می کنیم و آن را روی شعله اجاق گاز می گذاریم و بعد مواد خرد شده را به این محلول اضافه می کنیم و اجازه می دهیم که مواد در داخل آب گوجه و سرکه بجوشند.
مرحله ۴:
بعد از اینکه این مواد برای مدتی در این محلول به جوش آمدند، لازم است شعله گاز را خاموش کرده و صبر کنیم که تمام مواد موجود در قابلمه سرد شوند.
مرحله ۵:
حالا نوبت آن است که بادمجان های جوشیده و صاف شده را به این مواد اضافه کنیم؛ البته اگر بخواهیم به بادمجان ها حالت لیته بدهیم لازم است آن ها را در یک مخلوط کن میکس کنیم و بعد آن را به بقیه مواد موجود در قابلمه اضافه کنیم.
مرحله ۶:
در اینجا اضافه کردن ادویه های در نظر گرفته شده، لازم است. بنابراین ادویه ها و پودرهایی که برای ترشی تدارک دیده ایم را هم داخل قابلمه و روی مواد دیگر می ریزیم.
مرحله ۷:
در آخر باید تمام این مواد را به داخل یک ظرف مناسب منتقل کنیم و مطمئن شویم که به خوبی با هم مخلوط شده اند، سپس ظرف را در محلی خشک و خنک مانند یخچال نگه داری می کنیم و پس از حدود ده یا پانزده روز بعد از تهیه ترشی، این ترشی آماده خوردن است.
نوع دوم ترشی بندری
مواد لازم
- 1.5 لیوان از سبزی های خرد شده عطر دار مثل ریحان، ترخون، گشنیز و نعنا
- ۱.۵ لیوان آب گوجه فرنگی
- ۱ لیوان رب انار
- ۱ کیلوگرم گل کلم
- نیم کیلوگرم سیب زمینی ترشی
- ۵۰ گرم موسیر
- ۵۰ گرم فلفل سبز
- ۵ عدد گوجه
- ۴ عدد خیار
- چهار عدد هویج
- ۴ عدد بادمجان کوچک
- ۱ عدد سیر کامل
- ۳ شاخه کرفس
- ۱ بسته کامل تمرهندی
- ۱.۵ قاشق غذاخوری ادویه مخصوص ترشی
- سرکه و نمک به مقدار لازم
نحوه تهیه ترشی بندری
مرحله ۱:
ابتدا باید تمام محتوی بسته تمرهندی را به همراه سرکه در داخل یک ظرف ریخته و آن ها را به طور کامل با هم مخلوط کنیم و سپس آن ها را در یک صافی بریزیم تا هسته های موجود در تمرهندی خارج شوند.
مرحله ۲:
فلفل های سبز کوچک را به همراه سرکه و نمک روی حرارتی ملایم می جوشانیم تا از حالت سفتی و خشکی دربیایند.
مرحله ۳:
کرفس، گوجه فرنگی، هویج، سیب زمینی و سیر را قطعه قطعه می کنیم. (گوجه فرنگی ها باید به نسبت مواد دیگر بیشتر خرد شوند و برگه های کرفس هم باید قبل از خرد شدن ساقه ها، از آن ها جدا شوند.)
مرحله ۴:
خیارها را بدون آنکه پوستشان را جدا کنیم خرد کرده و داخل یک صافی می ریزیم و بعد روی آن مقداری نمک می پاشیم تا آب آن به طور کامل خشک شود.
مرحله ۵:
گل کلم ها را از هم تفکیک کرده و بعد آن ها را به صورت ریز و نگینی خرد می کنیم.
مرحله ۶:
موسیرها را نیز با خیس کردن ۵ یا ۶ ساعته در آب و شستشو دادن، از پوسته ها و بخش های غیر ضروری آن جدا می کنیم و بعد آن ها را خرد می کنیم.
مرحله ۷:
بادمجان ها را به همراه پوستشان قطعه قطعه کرده و بعد آن ها را در سرکه می جوشانیم و بدون اینکه سرد شوند به مواد آماده شده دیگر اضافه می کنیم.
مرحله ۸:
سبزی های عطرآگین و خرد شده را نیز روی بقیه مواد می ریزیم.
مرحله ۹:
حالا نوبت آن است که ترکیب سرکه و تمرهندی، آب گوجه فرنگی، رب انار و ادویه مخصوص ترشی را هم به مابقی مواد اضافه کنیم.
مرحله ۱۰:
تمام موادی که در کنار هم قرار دارند را درست و مناسب با هم مخلوط کرده و آن ها را به ظرف مناسبی منتقل می کنیم.
مرحله ۱۱:
حالا وقت آن رسیده است که مقدار تعیین شده ای از سرکه را روی مواد موجود در ظرف بریزیم، این کار باید به نحوی انجام شود که تمام مواد به وسیله سرکه پوشش داده شوند و به عبارتی مواد در داخل سرکه شناور باشند.
مرحله ۱۲:
در آخر هم اضافه کردن مقداری نمک به مواد جهت ایجاد طعم بهتر لازم است. علاوه بر آن نمک می تواند باعث شود که مواد ترشی بهتر نگهداری شوند و از آسیب رسیدن به آن ها جلوگیری شود.
